Gastronomía sostenible: Estrategia rentable en Perú
Más del 60% de los peruanos exige opciones sostenibles en su alimentación. La gastronomía con propósito se convierte en una poderosa palanca de crecimiento y diferenciación empresarial.
EYNG, 16/06/2025. En un mercado cada vez más exigente y consciente, la sostenibilidad ha dejado de ser una opción para convertirse en una exigencia. Según el informe «The triple play: Growth, profit, and sustainability» de McKinsey & Company (2023), las empresas que integran prácticas sostenibles no solo contribuyen al desarrollo social y ambiental, sino que también logran crecer con mayor eficiencia, resiliencia y rentabilidad.
Este nuevo paradigma ya se refleja en las decisiones del consumidor peruano. El 64.6% de los peruanos considera el impacto ambiental al momento de comprar alimentos, mientras que el 48.7% está dispuesto a pagar más por productos sostenibles, de acuerdo con el estudio Target Group Index Peru de Kantar Ibope Media. El propósito vende, pero solo si se comunica con claridad y coherencia.
Gastronomía con impacto: Más allá del plato
La gastronomía sostenible no es solo una tendencia: es una estrategia comercial integral. Su capacidad para movilizar a diversos actores —desde agricultores y proveedores hasta consumidores y operadores turísticos— convierte a este sector en un motor de cambio sistémico. Integrar sostenibilidad en el modelo de negocio permite optimizar procesos, reducir costos, mejorar la trazabilidad y generar valor reputacional.
Como señala Willard Manrique, CEO del Grupo Crosland, «cuando una propuesta gastronómica entiende que la sostenibilidad no es solo un valor, sino un eje de gestión, puede construir un vínculo emocional con el consumidor. La rentabilidad y el propósito ya no son excluyentes».
Generaciones jóvenes impulsan el cambio
Las nuevas generaciones no solo consumen productos: consumen valores. El estudio de Kantar revela que el 60.7% de los peruanos —principalmente millennials y generación Z— busca productos saludables y sostenibles. Para estos segmentos, el propósito no es un «plus», sino un filtro clave. Manrique afirma que esta tendencia impulsa a los empresarios del rubro alimentario y gastronómico a repensar sus modelos con enfoque en impacto.
«Al funcionar como una industria de alto efecto multiplicador, tiene la capacidad de activar cadenas sostenibles desde la producción hasta el consumo final. Si se diseña con inteligencia, una experiencia gastronómica puede transformarse en motor de desarrollo local, eficiencia operativa y posicionamiento reputacional. Algunos negocios en el país ya lo están logrando», señala el CEO del Grupo Crosland.
Casos locales: sostenibilidad en acción
En el Perú ya existen ejemplos inspiradores. En ese sentido, Manrique destaca el caso del restaurante Limaná, que ha integrado la sostenibilidad como parte estructural de su modelo de negocio. Desde el uso de insumos locales y prácticas responsables en cocina hasta el cuidado de su equipo humano, demuestra que es posible ofrecer excelencia gastronómica sin renunciar al propósito ni a la eficiencia.
Este modelo responde a un consumidor que no solo exige sabor, sino también sentido. En palabras de Manrique: «Cuando se toma en serio el impacto ambiental y social, los negocios no solo se alinean con el consumidor del presente, sino que se preparan para liderar el mercado del futuro. El cambio no es una amenaza: es una oportunidad de reinvención».
El potencial económico de la sostenibilidad
Finalmente, el experto destaca que la gastronomía es una industria con alto efecto multiplicador. Bien gestionada, puede articular cadenas sostenibles que activen economías locales, generen empleo digno, impulsen el turismo responsable y proyecten la identidad del país con valor agregado. Para los empresarios, se trata de una estrategia de largo plazo que suma competitividad, reputación y rentabilidad.
El desafío es claro: Aprovechar esta tendencia no como moda, sino como eje estructural del negocio. Los consumidores ya están listos. El mercado también. ¿Y su empresa?
